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Lachsfilet-Tranchen mit Mohnkruste
Pommes fondantes
Zutaten für 4 Personen
4 Tranchen Lachsfilet mit der Haut
½ Teelöffel Salz
Wenig Pfeffer aus der Mühle
2 El Mohn
Eiweiss
Öl zum Braten
1 Schalotte, fein gehackt
10 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
1 Zweiglein Thymian
1 dl Rotwein
1 dl Wasser
50 g Butter, in Stücken, kalt
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Zubereitung
Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
Fisch würzen. Mohn in einen flachen Teller geben, Eiweiss in einem tiefen Teller verklopfen. Fisch nur mit der Hautseite ins Eiweiss, dann in den Mohn geben, Panade gut andrücken.
Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Fisch mit der Mohnseite nach unten ca. 5 Min. braten, wenden, ca. 4 Min. fertig braten, warm stellen. Restliches Bratfett auftupfen.
Schalotten und alle Zutaten bis und mit Wasser in dieselbe Pfanne geben, aufkochen. Flüssigkeit auf ca. 1/2 dl
einkochen, in eine kleine Pfanne absieben.
Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Rühren bis die Sauce cremig ist, würzen.
Pommes fondantes
1 kg kleine, fest kochende Kartoffeln
4 dl Gemüsebouillon
2 Zweiglein Thymian
1 El Butter, flüssig
Zubereitung
Kartoffeln schälen, in das vorbereitete Blech geben. Bouillon dazugiessen, sodass die Kartoffeln ca. zur Hälfte damit bedeckt sind, Thymian beigeben.
BACKEN Ca. 1 Std. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Kartoffeln gelegentlich mit der Bouillon bestreichen. Sie sind gar, wenn die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist und sie goldbraun sind. Herausnehmen, Thymian entfernen, Kartoffeln mit Butter bestreichen.
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